新闻是有分量的

【舌尖上的扬州】江鲜:长江与春天碰撞出的精灵

2016-02-13 21:13栏目:美食

一盘红烧江杂鱼,鲜美无比。

一盘红烧江杂鱼,鲜美无比。

新鲜出水的江鱼。

新鲜出水的江鱼。

吃江鲜最好的季节在春季。

吃江鲜最好的季节在春季。

鱼最宜春笋白烧。

鱼最宜春笋白烧。

  食话

  袁枚论江鲜

  清代著名诗人、美食家袁枚在《随园食单》“江鲜单”中记载了多种江鲜的制法,选摘如下:

  鲥鱼

  鲥鱼用蜜酒蒸食,如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮,或去其背,专取肚皮,则真味全失矣。

  鲟鱼

  尹文端公,自夸治鲟鳇最佳,然[火畏]之太熟,颇嫌重浊。惟在苏州唐氏,吃炒蝗鱼片甚佳。其法切片油炮,加酒、秋油滚三十次,下寸再滚起锅,加作料,重用瓜、姜、葱花。又一法,将鱼白水煮十滚,去大骨,肉切小方块,取明骨切小方块;鸡汤去沫,先煨明骨八分熟,下酒、秋油,再下鱼肉,煨二分烂起锅,加葱、椒、韭,重用姜汁一大杯。

  班鱼

  班鱼最嫩,剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三分、水二分、秋油一分;起锅时加姜汁一大碗,葱数茎,杀去腥气。

  诗咏

  鲁酒若琥珀,

  汶鱼紫锦鳞。

  山东豪吏有俊气,手携此物赠远人。

  意气相倾两相顾,斗酒双鱼表情素。

  双鳃呀呷鳍鬣张,拨剌银盘欲飞去。

  呼儿拂几霜刃挥,红肌花落白雪霏。

  为君下箸一餐饱,醉著金鞍上马归。

  ——唐·李白

  粉红石首仍无骨,

  雪白河豚不药人。

  寄语天公与河伯,

  何妨乞与水精鳞。

  ——宋·苏轼

  江上往来人,

  但爱鲈鱼美。

  君看一叶舟,

  出没风波里。

  ——宋·范仲淹

  【故事】

  新粮饭店

  ■王玉龙 屠明娟

  每个人心中,都有一种心仪的味道,只要想起来,特刺激大脑,生出莫名的冲动。

  鲜味,人类五种味觉之一。早在古代,祖先已从畜禽、水产和某些植物中,觅得这种味觉,并深刻于我们的味觉基因。实验证明,“鲜”的主要成分是氨基酸。

  今天,“鲜味故事”的主角是江鲜。它告诉你的是,芸芸食客被它“勾引”背后,从故乡味道到世界味道的传奇。

  当兵的日子 乡愁就是一碗江鲜

  品江鲜,王平嘴刁得狠。

  “小时候,鱼虾当饭吃。”王平说,上世纪七八十年代,家里很穷,但没挨过饿,“吃江鲜是常事。”他的味觉系统,泡在江鲜中发育起来。王平生于1962年,就在新坝江边长大,“靠水吃水”。

  “晚上,螃蟹爬上岸,拿只电筒一照,家前屋后,到处都是。”王平年少时,爱捕鱼摸虾,不只是捡,“夹江边围个坝,涨潮时开缺口,落潮时堵上,捕得过瘾。”

  现在看来稀罕的有刀鱼、河豚、鲥鱼;大的有江鲢、江白、鳗鱼、草鞋底;小的有船丁子、铜丁子、昂刺丁子、虎头鲨、罗汉狗。一次能捕几十斤,一部分家里吃,一部分送人,还有一部分晒干,慢慢吃。

  “那时烧法简单,只放些许盐,用水煮透了,揭开锅盖,一屋子的鲜味往外窜,离家老远,鼻子里就钻了鲜。现在想想,就咽口水。”

  倘若不是渔民家,家中也没个爱捕鱼摸虾的,想吃鱼了,或者来了客人,就用柴禾或蔬菜,到渔船上换鱼,刀鱼、河豚、鲥鱼都能换到。

  后来,鲥鱼绝迹,河豚罕见,刀鱼稀少。现在,生态逐步恢复,一些瑰宝级物种又现江边。

  新坝小乾村,有一处半岛,游入江中。上世纪六十年代,来自20多个县的移民,迁至半岛开荒种地。到了上世纪七十年代,半岛逐渐出现坍江现象,村民们逐渐向北迁移,定居在一条夹江边。

  村民搬出后,半岛逐步退耕还林,成了人迹罕至的自然生态家园。后来,有一本名叫《扬州通讯》的机关杂志,对半岛及周围的生态有着这样的描述:“众多的候鸟与留鸟栖息林中;江段内常有中华鲟和江豚等国家保护动物出没。”

延伸阅读

从发型来观测你的姻缘

从发型来观测你的姻缘

原来发型也可以看出你的姻缘,你是否相信呢?不知道你会为自己选择哪一种发型呢?……...[详情]

15年12月14日

最让男人心动的节日:传统摸奶节

最让男人心动的节日:传统摸奶节

最让男人心动的节日:彝族摸奶节...[详情]

16年01月10日

国产美腿丝女欣欣人体艺术之办公

国产美腿丝女欣欣人体艺术之办公

国产美腿丝女欣欣人体艺术之办公室猜想...[详情]

16年03月10日

跟拍17岁援交妹服务过程(7)

跟拍17岁援交妹服务过程(7)

我问多少钱,她说要400蚊。。我都说过了,哪有可能300元 N业笔比绻只是带了300元就好了,我就会立即走人,不会发...[详情]

16年01月03日

她们真不是故意走光的?还是直接

她们真不是故意走光的?还是直接

景甜 李菲儿...[详情]

16年02月18日

热门图片

HOT Pic

    组图:美女机器人亮相世界机器人大会引围观 韩国最新时尚街拍 看韩国美眉冬季如何穿搭 重庆街拍 美女妹儿遍地都是 丰满御姐尤物易鑫巨乳性感诱人写真